La moussaka repose toute une nuit. Voici pourquoi.

Le samedi, vers la fin du service, il y a un moment que personne ne remarque et qui décide de tout. La moussaka sort du four. La béchamel est gonflée, dorée par endroits, elle tremble encore quand on pose le plat. Et puis, rien. On ne coupe pas. On ne goûte pas. On la porte en chambre froide et on ferme la porte.

C'est contre-intuitif, une cuisine qui cuisine pour ne pas servir. Tout, dans ce métier, pousse vers l'assiette immédiate : le four est chaud, le plat est prêt, la faim existe. Mais une moussaka coupée chaude est une moussaka qui s'effondre. L'aubergine rend son huile, l'agneau glisse, la béchamel coule dans les vallées. C'est bon, sans doute. Ce n'est pas le plat.

Ce qui se passe pendant la nuit n'a rien de mystérieux. Les couches échangent. La pomme de terre boit un peu du jus de l'agneau, l'aubergine rend ce qu'elle a de trop, la cannelle et la muscade arrêtent de flotter au-dessus du plat et descendent dedans. La béchamel, en refroidissant, prend la tenue d'une crème prise. Le lendemain, la lame traverse le plat et la tranche tient debout, étage par étage, comme un mur en coupe.

On ne cuisine pas plus vite. On cuisine plus tôt.

C'est la phrase qui organise nos samedis. La moussaka du dimanche est enfournée le samedi en début d'après-midi précisément pour avoir le droit de dormir. Le repos n'est pas un temps mort dans notre semaine, c'est une étape de la recette, au même titre que le four.

L'agneau

Une ferme, nommée au menu la semaine où elle change.

L'aubergine

Salée puis rôtie, jamais frite, pour qu'elle ne boive pas l'huile.

Le repos

Une nuit en chambre froide, pour se tenir et se couper net.

Il y a une conséquence à tout cela qui nous arrange bien. Un plat conçu pour reposer est un plat conçu pour être mangé plus tard. La moussaka ne tolère pas le frigo, elle le demande. Quand elle arrive chez vous le dimanche, elle a déjà fait le plus dur. Elle se garde quatre jours au frais, et le mercredi soir elle est encore exactement elle-même, peut-être un peu plus.

Pour la réchauffer, deux écoles. Le four, douze minutes à 180 degrés, si vous tenez à retrouver la croûte, et vous avez raison d'y tenir. Le micro-ondes, quatre minutes, si le mardi ressemble à un mardi. Dans les deux cas, la tranche tient, parce que la nuit du samedi a fait son travail.

On dit souvent d'un plat mijoté qu'il est meilleur le lendemain. On le dit comme une curiosité, un bonus. Nous, on a construit la cuisine autour. Le menu tourne le jeudi, on cuisine le samedi, votre table est mise le dimanche. La moussaka a juste compris le rythme avant tout le monde.