Onze slager zit op de Vlaamsesteenweg

Er zijn twee manieren om vlees te kopen voor een keuken. De eerste past in één klik: een catalogus, een referentienummer, een vrachtwagen. De tweede past in een straat. De onze is de Vlaamsesteenweg, in laag Brussel, een straat die deze stad al eeuwen voedt, tussen de terrassen van Sint-Katelijne en smalle gevels die niet zijn verschoven.

Daar werkt onze slager. Zijn uithangbord zetten we niet in een verkooppraatje, hij heeft er niet om gevraagd en het is onze stijl niet. Maar de straat, ja, die noemen we, omdat een adres verplicht. "Onze leveranciers worden zorgvuldig geselecteerd" zeggen kost niets en belooft niets. "Onze slager zit op de Vlaamsesteenweg" zeggen, dat is een plek geven waar ons woord gecontroleerd kan worden.

Wat we bij hem kopen is eerst en vooral een worst. Een echte, het soort dat zich houdt: grof en eerlijk gemalen, het vet waar het hoort, een natuurlijke darm, kruiding die niet roept. De worst van een ambachtsman hoeft niet interessant te zijn, ze moet juist zijn. In de pan, op zaterdag, karamelliseert ze traag, en die zoet-hartige korst maakt het hele gerecht.

Een gladde puree is een puree die bang is.

Want de worst reist niet alleen: ze gaat liggen op een stoemp. Het woord is Brussels tot op het bot, en het gebaar ook. Stoemp is geen puree: het is aardappel, grof geplet, doorsneden met gesmolten wortel en prei, opgewerkt met boter en room, opgetild met nootmuskaat. Je plet hem met een vork, nooit met een mixer. Er moet reliëf overblijven, stukken die voor zichzelf opkomen. Glad is de beleefdheid van een groot hotel; stoemp is de beleefdheid van een thuis.

De worst

Van onze slager op de Vlaamsesteenweg. Grof gemalen, natuurlijke darm, gekaramelliseerd bij het koken.

De stoemp

Aardappel, wortel, prei. Grof geplet, nooit glad.

De nootmuskaat

Op het laatste moment geraspt, want nootmuskaat in poeder is een herinnering aan nootmuskaat.

Men vraagt ons soms waarom we de dingen per se bij naam noemen, de straat van de slager, de boerderij van het lam in de week dat ze verandert, de exacte dag waarop we koken. Het antwoord is eenvoudig: in een markt waar iedereen "vers", "ambachtelijk" en "kwaliteit" zegt, zijn de bijvoeglijke naamwoorden dood. Alleen de eigennamen blijven over. Een straat, een dag, een gebaar. Wat je kan nakijken, hoef je niet op ons woord te geloven.

Stoemp met worst is de zondagslunch in zijn zuiverste vorm, het gerecht dat de grootmoeders van deze stad op tafel zetten zonder het aan te kondigen. Wij koken het op zaterdag, het komt op zondag bij jou aan, en het wacht rustig in de koelkast op de weekavond waarop jij een Brusselse straat voor je wil laten koken.