Notre boucher est rue de Flandre

Il y a deux façons d'acheter de la viande pour une cuisine. La première tient en un clic : un catalogue, une référence, un camion. La seconde tient en une rue. La nôtre, c'est la rue de Flandre, dans le bas de Bruxelles, une rue qui nourrit la ville depuis des siècles, entre les terrasses de Sainte-Catherine et les façades étroites qui n'ont pas bougé.

C'est là que travaille notre boucher. On ne mettra pas son enseigne dans un argument de vente, il ne nous l'a pas demandé et ce n'est pas notre genre. Mais la rue, oui, on la nomme, parce qu'une adresse engage. Dire "nos fournisseurs sont soigneusement sélectionnés" ne coûte rien et ne promet rien. Dire "notre boucher est rue de Flandre", c'est donner un endroit où notre parole peut être vérifiée.

Ce qu'on lui achète, c'est d'abord une saucisse. Une vraie, de celles qui se tiennent : hachage franc, gras posé où il faut, boyau naturel, assaisonnement qui ne crie pas. Une saucisse d'artisan n'a pas besoin d'être intéressante, elle a besoin d'être juste. À la poêle, le samedi, elle caramélise lentement, et c'est cette croûte sucrée-salée qui fait tout le plat.

Une purée lisse est une purée qui a peur.

Car la saucisse ne voyage pas seule : elle se couche sur un stoemp. Le mot est bruxellois jusqu'à la moelle, et le geste aussi. Un stoemp n'est pas une purée : c'est de la pomme de terre écrasée, épaisse, traversée de carotte et de poireau fondus, montée au beurre et à la crème, relevée de muscade. On l'écrase à la fourche, jamais au mixeur. Il doit rester des reliefs, des morceaux qui se revendiquent. Le lisse est une politesse de palace, le stoemp est une politesse de maison.

La saucisse

De notre boucher, rue de Flandre. Hachage franc, boyau naturel, caramélisée au service.

Le stoemp

Pomme de terre, carotte, poireau. Écrasé gros, jamais lisse.

La muscade

Râpée au moment, parce que la muscade en poudre est un souvenir de muscade.

On nous demande parfois pourquoi on s'obstine à nommer les choses, la rue du boucher, la ferme de l'agneau la semaine où elle change, le jour exact où l'on cuisine. La réponse est simple : dans un marché où tout le monde dit "frais", "artisanal" et "de qualité", les adjectifs sont morts. Il ne reste que les noms propres. Une rue, un jour, un geste. Ce qu'on peut vérifier n'a pas besoin d'être cru sur parole.

Le stoemp-saucisse est un déjeuner de dimanche dans son état le plus pur, le plat que les grands-mères de cette ville posaient sur la table sans l'annoncer. Nous le cuisinons le samedi, il arrive chez vous le dimanche, et il attend tranquillement dans le frigo le soir de semaine où vous aurez besoin qu'une rue de Bruxelles vous fasse à manger.